Negli ultimi 4000 anni
le civiltà
mediterranee lo hanno usato nei modi più disparati, come detergente,
come lubrificante,
come combustibile e come valuta di scambio o come medicina. Ora anche il resto del mondo sta
scoprendo l'olio d'oliva, il più versatile succo mai estratto da un frutto.
Fino a poco tempo fa, le popolazioni lontane dal bacino del
Mediterraneo pensavano all'olio d'oliva come a qualcosa di esotico, un
ingrediente di cucine etniche.
In
genere capitava di assaggiarlo per la prima volta nei ristoranti, dove
però, spesso adulterato con aggiunte varie, si era guadagnato
un'ingiusta fama di pesantezza.
Tuttavia, l'olio d'oliva ha cominciato a costruirsi una nuova e più
rispettabile reputazione, in particolare da quando uno studio,
pubblicato nel '70, ha rivelato che le popolazioni dell'area
mediterranea hanno il minor tasso di patologie cardiache di tutto il
mondo occidentale.
Un dato, questo, attribuito in parte al largo uso alimentare dell'olio
d'oliva, composto per il 77 per cento da grassi monoinsaturi, cioè i
grassi "buoni", e ricco di antiossidanti che aiutano a prevenire
l'ispessimento delle arterie.
Verso la fine degli anni Ottanta, nei Paesi occidentali, l'olio d'oliva ha conosciuto un
boom senza precedenti grazie a un insieme di circostanze favorevoli: un maggior interesse
del consumatore nei confronti delle abitudini alimentari, l'attenzione ai prodotti
naturali e la disponibilità a pagare di più in cambio di una qualità superiore.
Olio
di oliva e salute
Secondo recenti
studi l'olio di oliva favorisce la maturazione del sistema nervoso centrale e le
capacità di difesa dell'organismo dall'attacco di agenti ossidanti alla base di molti processi
fisiologici e patologici, quali l'invecchiamento, l'infiammazione, l'emolisi e perfino la
cancerogenesi. Inoltre sembra che la popolazione del bacino mediterraneo, che abitualmente
consuma prevalentemente olio di oliva, sia più protetta dal rischio di trombosi
rispetto a quelle che invece consumano grassi saturi di origine animale. L'olio può anche
avere un'azione terapeutica sull'ulcera peptica e previene la formazione di calcoli
biliari. In generale i cibi fritti con olio d’oliva sono più nutrienti e digeribili.
Caratteristiche alimentari e classificazioni
L'olio d'oliva migliore è
l'extravergine !!
Senza ombra di dubbio il miglior olio è quello extravergine. Purtroppo
una scarsa conoscenza ed una dubbia pubblicità da parte delle
industrie olearie hanno creato l'immagine che l'extravergine sia
"pesante" e poco adatto ad una alimentazione sana. Assolutamente
falso! L'olio extravergine è quello che maggiormente mantiene
inalterate tutte le caratteristiche organolettiche dell'olio, oltre ad
avere un sapore di gran lunga più pieno e genuino. In assoluto poi il
miglior olio è quello cosiddetto "mosto" o non filtrato.
Questo perché il mosto è il prodotto originale ed intatto della
spremitura delle olive, è ricco di tutte quelle proprietà che hanno
contribuito a chiamare il succo delle olive: nettare degli deii.
Per meritarsi questa denominazione di extravergine (significa che non è stato alterato)
questo olio deve essere
estratto solo con mezzi meccanici, in questo processo non deve essere
soggetto a riscaldamento, il suo grado di acidità non
deve superare 1 per cento e deve possedere alcuni requisiti di sapore ed
aroma a cui viene assegnato un punteggio organolettico che per l'olio
extravergine non può essere inferiore a 6,5. Il
giudizio spetta a una commissione di assaggiatori professionisti.
Tutti gli altri oli che non rientrano in questa categoria vengono commercializzati sotto
altre denominazioni:
Questi ultimi sono oli insipidi che possono essere lavorati con un processo chimico, con
l'aggiunta di una certa quantità di extravergine che ne migliora il sapore e il colore.
Il consumatore amante dell'olio extravergine sa che possono esserci variazioni nel gusto
del suo olio preferito dovuto proprio alla tipicità della lavorazione, ma il consumatore
medio, invece, non ama le sorprese. Per ottenere un olio che risponda sempre alle esigenze
di chi lo acquista, le grandi ditte possono soltanto mescolarne diversi tipi, secondo le
proprie ricette.
Ulteriore
Classificazione sono la DOP, l' IGP,ed il biologico.
Il marchio DOP (Denominazione
di Origine Protetta) indica un prodotto strettamente
collegato alla zona di produzione garantendo la zona di origine di
un olio extra vergine di oliva. Caratteristiche, sapore e profumi
dell'olio infatti cambiano sensibilmente di regione in regione,
spesso anche all'interno della stessa regione. Questo
marchio garantisce che tutti i procedimenti di produzione sono
stati effettuati nell’ambiente geografico del luogo d’origine.
La Denominazione di Origine Protetta tutela quindi la tipicità
del prodotto essendo conferito soltanto agli oli extra vergine di
oliva prodotti nel pieno rispetto della tradizione della propria
zona di origine. Il rigido controllo circa il conferimento della
Dop è effettuato da enti pubblici o privati individuati da
apposite leggi comunitarie e nazionali.
La DOP per la
Liguria è indicata come "Riviera
Ligure" e si suddivide in queste ulteriori
indicazioni:
Il marchio IGP invece indica che almeno una e non tutte le fasi di
lavorazione e produzione siano effettuate nella zona d’origine.
La denominazione BIOLOGICO viene conferita a tutti quei prodotti
per i quali durante il processo di coltivazione e
lavorazione non siano stati utilizzati diserbanti o
fitofarmaci andando quindi a modificare gli equilibri della natura.
Anche in questo caso la legge individua appositi enti pubblici e
privati preposti al controllo ed alla certificazione della
dicitura Biologico.
Composizione
dell'olio
L'olio è fatto fino all'80 per cento di
acidi grassi monoinsaturi, che resistono all'ossidazione meglio dei polinsaturi e
contribuiscono a tenere alto il livello dell'Hdl (il colesterolo "buono"), e
basso quello dell'Ldl (il colesterolo "cattivo"). Solo una piccola parte dei
grassi dell'olio d'oliva, dal 4 al 12 per cento, contiene acidi polinsaturi, la cui
ossidazione può causare lesioni alle arterie. Non è importante solo il basso contenuto
di colesterolo. Anche altri due elementi sono essenziali: la vitamina E ed i polifenoli,
che agiscono in sinergia, impedendo l'ossidazione degli acidi grassi, riducendo il rischio
di arteriosclerosi e di alcune forme di tumore.
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