La sua e' una
storia antica quanto il bacino del Mediterraneo anche se le sue origini hanno forse una
matrice africana e asiatica. Del basilico ne parlano gi autori classici come Plinio e
Alessandro Petronio, tutti diligentemente elencati nell'opera "Dell'insalata e
dell'uso di essa" di Salvatore Massonio (1627).
Nel 1800,
codificando la cucina
genovese si nomina il pesto come "battuto al sapore dell'aglio" e
cos� ne
definiscono la composizione:
uno
spicchio d'aglio, basilico, formaggio sardo e parmigiano, grattugiati e mescolati
insieme, olio d'oliva extravergine
L'immagine
della Liguria e' strettamente legata al basilico come al suo mare. Qui il microclima
particolare ed un terreno ideale favoriscono la crescita di una varietà
di basilico dal profumo e dal
gusto inconfondibile e particolarmente equilibrato.
Molti tentativi in Italia ed
all'estero di far crescere il basilico sono miseramente naufragati perch
il vero basilico solo Ligure. Nulla può sostituire quell'unico
microclima di sole sale e mare che unito alla particolarità della
terra consente la crescita del basilico migliore.
Nel passato non c'era' famiglia che non avesse sul
balcone almeno una piantina di basilico e altrettanto facevano i comandanti genovesi sulle
loro navi. A tutt’oggi non affatto raro imbattersi in piantine che fanno capolino dai
balconi e dai terrazzi affacciati sul mare o sparsi sulle colline di Genova e riviera.
La
produzione della regione in serra d'inverno ed in pieno campo nel
periodo estivo. La zona
considerata ideale per coltivare la qualità di basilico migliore in assoluto, e'
nel Comune di Genova quella
che va da Pra a Pegli e che si estende a ponente sino a Palmaro e, a levante, sino
a Coronata. Nel Ponente Ligure sono riconosciute zone ideali Diano
Marina, Andora ed Albenga mentre nel levante della regione la Val di
Magra.
Il
nome Pesto deriva essenzialmente dall'antico metodo di preparazione di
questa salsa, ci attraverso la pestatura nel famoso mortaio
rigorosamente di marmo con l'utilizzo del pestello, quest'ultimo di
legno.
Mortaio
di marmo
Questo
lento ma efficace metodo consente infatti alle foglie di sprigionare
tutto il loro sapore. Il vecchio
pestello di legno schiaccia le foglie sfibrandole, grazie al movimento rotatorio impresso
dal polso di chi batte. Così "stracciato" il basilico cede tutto il suo sapore.
Un altro piccolo segreto è quello di utilizzare piante
"giovani" con non più di 2 mesi di vita. Per vedere l'originale a
ricetta del pesto e di tantissime altre prelibatezze liguri
consulta le nostre
pagina
ricette.
