La Cucina ligure-introduzione alla cucina della Liguria

Le caratteristiche della cucina Ligure
Anfiteatro naturale stretto tra mari e monti, la Liguria l'unica regione italiana ad avere Alpi, Appennini e mare, ed il solo territorio del nord del Paese a godere del temperato clima del mar Tirreno, traendo beneficio dalla vicinanza al mare e dalla protezione al nord di considerevoli catene montuose.

Questo, insieme alla tradizione commerciale e storica di Genova, ha creato una cucina ed una gastronomia che armonizza i prodotti del bosco, dell'orto e del mare.

Un'armonia tra verde ed azzurro fatta di delicati equilibri tra cui spiccano prodotti d'eccezione quali il dolcissimo olio d'oliva, i gustosi ortaggi ed i vini delicati e profumati.

La coltivazione dell'ulivo garantisce una qualificata produzione di olio tra cui alcune punte di diamante per l'Italia come quello ricavato dall'oliva taggiasca, di gusto tenue, raffinato e mai aggressivo. Ha un lieve retrogusto di pinolo e mandorla, ed in grado non solo di rispettare ma anche di esaltare i profumi delle erbe, la freschezza degli ortaggi, e sapori di mare.

La cucina ligure prevalentemente di "magro", quasi vegetariana, nata dall'esigenza di sfruttare al meglio qualsiasi ingrediente disponibile. L'ingrediente piu' conosciuto è senz'altro il basilico, una piccola piantina dall'altrettanto piccola foglia che, chiss quale sapiente mano, ha unito in esemplare matrimonio con i pinoli, l'olio d'oliva, l'aglio ed il formaggio grana, dando vita alla salsa cruda per pasta pi conosciuta, Sua Maesta' il "Pesto Genovese".

Un altro elemento di verde sono i ripieni, sia per le paste fresche come i pansotti ed i ravioli, sia per le torte come la leggendaria "Pasqualina" (vedi ricetta della Pasqualina) o la torta di carciofi sia per la conosciuta "pancia di vitello ripiena" chiamata "Cima alla Genovese". (vedi ricetta della Cima)

La cucina ligure anche azzurra poiche' marinara, con pesci e crostacei da scoglio e profondita' del Golfo Ligure, e pesci azzurri come le acciughe, le orate e gli splendidi bianchetti, oppure altri quali i pesci luna, i saraghi ed i branzini.

La cucina ligure stata anche molto arricchita da apporti esterni poiche', nel corso dei secoli, i commerci attivati dalla Repubblica Marinara di Genova, hanno introdotto l'uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccala', prodotti in paesi lontani, ma che hanno dato vita ad una molteplicita' di piatti dal gusto forte come per esempio la zuppa detta "Buridda".

Anche la vicinanza con la Francia e l'esteso territorio provenzale, ha contribuito a scambi di cui troviamo tracce qua e l. Tracce e segnali che provengono da tutto il sud-ovest dell'Europa: infatti incredibile quanti elementi gastronomici ricorrenti vi siano fra la cucina ligure, e quella Catalana, quella Provenzale e quella Portoghese.

Numerose sono inoltre le testimonianze di piatti con assonanze mediterranee: si trovano sorprendenti analogie con le gastronomie spagnole, mussulmane e sicule. Abbastanza intenso l'uso dell'aglio (vedi Aglio di Vessalico) probabilmente nel "battuto d'aglio" si può vedere l'antenato dell'attuale pesto.

Tra le particolarita' troviamo la farinata, una sorta di sottilissima focaccina di farina di ceci o di grano che viene consumata calda, anche per la strada, in qualsiasi momento della giornata, un'abitudine diffusissima, una sorta di fast-food all'italiana con pochi e sani ingredienti: farina, olio d'oliva, sale ed acqua.

Un capitolo a parte merita la tanto conosciuta ed apprezzata focaccia. E' una specialita' tipica della cucina ligure, una sorta di pane piatto dello spessore di alcuni centimetri impastata con olio d'oliva, meglio se extravergine. Viene salata con sale grosso che si scioglie, anche se spesso non completamente, durante la cottura. E' per questo motivo che i veri intenditori mangiano la focaccia con la parte piu' scura (quella piu' cotta) al contrario per metterla direttamente a contatto con le papille gustative... una delizia!

La focaccia per i Liguri un mito, un simbolo, un rito quotidiano dal sapore inconfondibile, un modo per sentirsi un tutt'uno con le bellezze della Liguria.

Sara' l'acqua, il clima, l'olio buono... ma nessuno al mondo riesce a fare la focaccia cos come esce a Genova e e in Liguria. Basta uscire dai confini regionali per osservare deboli ed alquanto rozzi tentativi di imitazione della nobile "fugassa". Per la ricetta della focaccia visita la nostra sezione Ricette.

Anche il bosco fa la sua parte, contribuendo a fornire ingredienti come le castagne, i funghi, i tartufi neri ed i frutti di bosco che sono presenti in abbondanza nella cucina tipica ligure.

In conclusione la gastronomia ligure, frutto di intelligenza non comune, cucina essenziale, scevra da spezie o sapori aggressivi, rivelando il pensiero che la sostiene e dimostrandosi una cucina tra le pi attuali della penisola.

Le ricette che trovate nel nostro Ricettario Ligure , sono solo una parte del grande archivio della cucina ligure, un piccolo contributo alla nostra amata cucina.