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INGREDIENTI
450 gr di trenette secche o linguine, 5 cucchiai di pesto, 100 gr di fagiolini verdi freschi (o congelati), 2 patate medie, formaggio grana o, se piace, pecorino, sale.
UTENSILI
Pentola, colapasta, zuppiera.
PREPARAZIONE
In acqua fredda, mettere le patate tagliate a fette spesse 1 cm e i fagiolini interi. Far bollire con un po' di sale. A bollore, buttare le trenette e salare quanto basta.
Una volta cotte le trenette, conservare due cucchiai dell'acqua di bollitura. Mettere nella zuppiera le trenette le patate ed i fagiolini, aggiungere il pesto diluito con l'acqua tiepida messa da parte. Unire la pasta e mescolare, spolverare con il grana e servire. Se piace, e lo si trova, invece del grana, usare il pecorino locale o meglio ancora miscelarli. Qui la ricetta del Pesto o per gustare il vero Pesto alla Genovese guarda qui.
MANDILLI DE SAEA ( Fazzoletti di seta )
INGREDIENTI
500 gr. di farina, 2 cucchiai di semola, 4 uova, un cucchiaio di olio d'oliva, sale. (condimento pesto)
PREPARAZIONE
Al centro del tagliere mettete la farina a fontana, ponetevi dentro la semola, le uova spaccate condite con un pizzico di sale e lavorate per formare un impasto, prima aiutandovi con una forchetta e poi con le mani. L'impasto dovr� risultare abbastanza morbido e liscio. Spianatelo con il mattarello a formare delle sfoglie sottilissime, da tagliare a riquadri di 25 cm. di lato. Tuffatele nell'acqua bollente - con un cucchiaio di olio e sale - a massimo due alla volta, sgrondatele con il mestolo forato e servite in tavola ancora calde e fumanti condite con il classico pesto. Aggiungere poco formaggio grana se volete.
MINESTRONE ALLA GENOVESE (u Menestron )
INGREDIENTI
Fagioli gr. 200, fagiolini gr. 100, due patate, due carote, piselli gr. I50, qualche foglia di bietola, una piccola cipolla, uno spicchio d'aglio, un gambo di sedano, due pomodori, quattro zucchine, quattro cucchiai d'olio oliva extravergine, due cucchiai di formaggio parmigiano, un cucchiaio di pesto, 150 gr. di spaghetti spezzati (o se preferite altra pasta corta), sale. Dosi per 4 persone
PREPARAZIONE
Mettere al fuoco due litri d'acqua in una capace pentola. Salarla e, a bollore appena iniziato, unire i fagioli sgranati, i pomodori pelati e strizzati, una patata intera e tutte le altre verdure tagliate a pezzetti. Aggiungere l'olio e lasciar bollire per circa due ore. Togliere allora la patata, schiacciarla per rendere il brodo pi� denso, gettare la pasta e a cottura quasi ultimata unire il pesto sciogliendolo in un po' di brodo. Rimestare bene e quindi scodellare il minestrone, condendolo col parmigiano o, volendo, con formaggio pi� piccante.
Tipica della Lunigiana e della Val di Magra, è una ricetta che troviamo con varianti piu' o meno accentuate in molti altri luoghi della penisola, dovuto probabilmente al fatto che questo piatto riusci' al tempo a sconfiggere la piaga della pellagra.
INGREDIENTI
Cavolo nero 500 g. , 200 g di farina di mais, 200 g. di fagioli borlotti freschi, 80 ml di olio extravergine d'oliva, 50 g. di formaggio grana.
PREPARAZIONE
Mettere a bollire in una pentola circa tre litri di acqua salata con i fagioli sgranati. Dopo circa 10 minuti aggiungere il cavolo nero tagliato fine. Cuocere ancora per circa 40 minuti e quindi unire lentamente a pioggia la farina mescolando continuamente . Cuocere per circa 1 ora e a cottura quasi ultimata unire l'olio. Servire spolverando abbondantemente con formaggio grana.
PESTO ALLA GENOVESE
Il Pesto, un tempo condimento esclusivo della cucina ligure, � ora conosciuto ed apprezzato pressoch� in tutto il mondo. Ma quale � il successo del Pesto? Il profumo fragrante del basilico di Liguria, la delicatezza dell'olio di oliva, i pinoli e tutti gli altri ingredienti creano una miscela di sapori che richiamano subito alla mente la Liguria. Come si usa il Pesto?
E' un condimento per ogni genere di pasta specialmente trofie, trenette e gnocchi di patate. Un cucchiaio di pesto nella minestra di verdura aggiunge sapore particolare e profumo gradevole. Lasagne al forno con il Pesto al posto del rag� � un piatto speciale che ogni buongustaio non potr� che apprezzare per gusto e raffinatezza.
RICETTA DEL PESTO alla Genovese
INGREDIENTI
40 foglioline piccole di basilico fresco, una cucchiaiata di pecorino sardo, 4 cucchiai di formaggio grana, una manciata di pinoli, olio extravergine d'oliva (ovviamente ligure..!), aglio, sale.
PREPARAZIONE
del Pesto alla GenoveseCerto, la vera preparazione dovrebbe essere in mortaio, mettendoci le foglioline di basilico, i pinoli, l'aglio e il sale e schiacciando il tutto con il pestello fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi si unisce il formaggio e, sempre rimestando (attenzione al movimento rotatorio del polso che permette di "pestare" bene le foglioline senza sfibrarle..) si versa poco alla volta l'olio a filo, avendo cura di far amalgamare bene il tutto.
In mancanza di mortaio o di tempo, anche il frullatore pu� fare la sua parte. Attenzione solo a
tempi di frullatura. Non esagerate nel frullare poich� le lame scaldano il prodotto rischiando di "cuocere" il pesto.
Lavare le foglie di basilico e asciugarle fra due tovagliolini senza premerle. Introdurle nel frullatore con i pinoli, un filo d'olio, aglio e sale. Frullare brevemente. Aggiungere i due formaggi e finire di frullare. Versare nella terrina e amalgamare la salsa ottenuta con il rimanente olio mescolando con un cucchiaio di legno. Qualche istante prima di condire la pasta se desiderate un pesto meno denso diluirlo con una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta stessa.
Da antiche tradizioni dei paesi liguri il pomodoro, essiccato con sapienza, viene conservato in puro olio d' oliva. Da questa unione, con l'aggiunta di aromi scelti di piante della macchia mediterranea, il pomodoro, pur mantenendo intatta la sua fragranza, ne acquista in morbidezza e sapore. L' impiego del pomodoro secco sott'olio per antipasti, servito in coppetta, umido del suo olio, conferisce agli stessi un tocco di particolare raffinatezza e colore. Si abbina con successo a carni lesse e si preparano gustosi panini e tramezzini. Fantasia e buon gusto ne suggeriscono l'utilizzo in gustose insalate miste in compagnia di tonno, olive, ecc... Il frutto del pomodoro essiccato al punto giusto, pu� essere messo in conserva, sott' olio, con una preparazione personale e con aromi ed olio di proprio gradimento (ovviamente � meglio utilizzare olio extravergine d'oliva). Pu� essere usato per insaporire minestroni e pu� essere impiegato, tritato, in abbinamento ad altri elementi per la preparazione di gustose e fantasiose salsine o insalate estive. Se conservato in frigorifero si mantiene a lungo (in contenitore ben aerato).
PREPARAZIONE
Tagliare i pomodori (meglio i perini) in due nel senso verticale. Metterli su un'asse di legno pulito avendo cura di ricoprirli con garze per proteggerli dagli insetti. Esporre al sole finch� non siano completamente disidratati, di solito per qualche settimana. Metterli quindi in vasi di vetro precedentemente sterilizzati con foglie di alloro e basilico e riempire di olio d'oliva extravergine fino a ricoprirli completamente. Si possono unire anche altri aromi quali timo, aglio, prezzemolo, finocchio o peperoncino.
INGREDIENTI
400 gr di riso, 4 acciughe sotto sale, poco prezzemolo, olio extravergine e sale.
UTENSILI
Tagliere e mezzaluna, pentola inox, colapasta, tegame e cucchiaio in legno.
PREPARAZIONE
Tritare il prezzemolo; lavare e diliscare le acciughe. Lessare al dente e in acqua salata il riso. Nel tegame stemperare in un po' d'olio le acciughe ; aggiungervi il riso ed il prezzemolo tritato. Appena tutto ben amalgamato, servire.
E' un piatto tipico del nostro Golfo che valorizza la grande maestria dei liguri nel conservare sotto sale le acciughe; � di rapida esecuzione ed � indicato contro il mal di mare quindi consigliabile per le gite in barca.
INGREDIENTI
3 etti di riso, 60 gr. di burro, dado, sale fino, pat� di olive liguri. (dosi per 4 persone)
PREPARAZIONE
Far rosolare il riso in un fondo di burro ed un cucchiaino di pat� di olive, aggiungere l'acqua calda sufficiente a ricoprire abbondantemente il riso, mescolare frequentemente ed eventualmente aggiungere altra acqua calda e salare. A cottura quasi ultimata aggiungere il restante burro e la crema di olive, quanto basta a rendere moderatamente scuro il riso (a piacere). Togliere dal fuoco, aggiungere due cucchiai di parmigiano, mescolare, lasciar riposare un istante e servire fumante
SALSA DI NOCI ( sarsa de noxe) -
Antica ricetta genovese che, come tradizione, unisce la semplicit� al buon gusto. I soli ingredienti sono infatti puro olio di oliva, noci di Sorrento e formaggio parmigiano. Il suo impiego � estremamente semplice: si prende la quantit� voluta dal vasetto e si unisce ad un po' di' panna (o latte) e si scalda leggermente a bagno-maria mescolando, quindi si versa sulla pasta fumante e si serve. Pu� anche essere impiegata su tartine con aperitivo. Anche con il pesce al forno crea una nuova idea-sapore, molto apprezzata e di semplice esecuzione.
INGREDIENTI
1 kg di noci di Sorrento, 2 spicchi d'aglio, 25 gr di latte cagliato, 50 gr di pinoli, 3 cucchiai d'olio, mollica di 2 panini e, a chi piace, maggiorana, sale.
UTENSILI
Frullatore e terrina.
PREPARAZIONE
Comprare le noci gi� pulite, purch� fresche (in questo caso ne bastano soltanto duecentocinquanta grammi) oppure sgusciare quelle normali pelando i gherigli dopo averli scottati in acqua bollente. Introdurre i gherigli nel frullatore con la mollica di pane inzuppata nell'acqua e ben strizzata, aglio, sale e pinoli (volendo, qualche fogliolina di maggiorana). Frullare e versare il tutto nella terrina diluendo l'impasto con il latte cagliato (o panna da cucina) e l'olio. Mescolare a mano sino ad ottenere una crema omogenea.
SALSA ALLA GENOVESE (o toccu)
INGREDIENTI
5 olive snocciolate, la mollica di un panino, 1/2 limone, uno spicchio di aglio, 30 gr di pinoli, 1 acciuga salata, abbondante prezzemolo, poco aceto, un tuorlo d'uovo, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 30 gr di capperi sotto aceto, pepe e sale.
UTENSILI
Tazza, frullatore, ciotola, cucchiaio di legno.
PREPARAZIONE
Ammorbidire la mollica nell'aceto e strizzarla.
Nel frullatore mettere i capperi ben scolati, le olive, l'aglio, l'acciuga lavata e diliscata, i pinoli, il prezzemolo, la mollica, il tuono d'uovo, sale e pepe. Frullare bene. Alla fine versare tutto nella ciotola e, mescolando, diluire la salsa con l'olio e il limone. E' una salsa semplice ma saporita ottima per condire la pasta.
INGREDIENTI
Pinoli, Aglio, Maggiorana Fresca, Olio extravergine di oliva, pane secco, latte, parmigiano, sale grosso.
PREPARAZIONE
Ammorbidire il pane nel latte. Pestare l'aglio ed il sale in un mortaio o in una ciotola, aggiungere i pinoli ed il pane passato al setaccio, poi l'olio, il parmigiano ed infine la maggiorana tagliata a coltello finemente. Rimestare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Nel frullatore mettere i capperi ben scolati, le olive, l'aglio, l'acciuga lavata e diliscata, i pinoli, il prezzemolo, la mollica, il tuono d'uovo, sale e pepe. Frullare bene. Alla fine versare tutto nella ciotola e, mescolando, diluire la salsa con l'olio e il limone.
SUGO DI FUNGHI (tocco de funsi)
INGREDIENTI
25 gr di funghi secchi, 5 pomodori, cipolla, aglio, rosmarino, 4 cucchiai d'olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, pepe e sale.
UTENSILI
Tegame in coccio, cucchiaio di legno.
PREPARAZIONE
Mettere al fuoco il tegame con olio, cipolla tritata e sale. Imbiondire e aggiungere i funghi fatti preventivamente rinvenire in una tazza di acqua tiepida. Aggiungere aglio e rosmarino tritato; cuocere a fuoco lento con coperchio, rimestando ogni tanto. Dopo cinque minuti, quando il tutto sia rosolato, aggiungere i pomodori finemente tritati. Fare cuocere ancora a fuoco lento e aggiungere, se occorre, un po' di brodo vegetale o mezzo bicchiere di vino bianco; farlo evaporare e finire di cuocere.
INGREDIENTI
700 gr. di vitellone magro, foglie di salvia, alloro, pomodori maturi o pelati in scatola, 1 cipolla, aglio, olio d'oliva mosto, vino rosso, pepe, sale.
UTENSILI
Casseruola in coccio con coperchio, tagliere e mezzaluna, cucchiaio di legno.
PREPARAZIONE
Fate rosolare la carne nella casseruola con olio, pepe sale, le foglie di salvia e lo spicchio di aglio. Poco dopo aggiungete il vino rosso (mezzo bicchiere circa), e lasciate evaporare. Unite la cipolla tritata, una foglia di alloro ed i pomodori tagliuzzati. Mette il coperchio e lasciate cuocere. Ogni tanto mescolate con il cucchiaio verificando che non si attacchi sul fondo. Eventualmente aggiungere un poco di acqua calda. Dopo circa un'ora dovrebbe essere pronto. Servire affettato con contorno di verdure cotte o crude. Il sugo ottenuto pu� essere utilizzato per condire la pasta.
INGREDIENTI
4 cucchiai di pat� di olive, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 cucchiai di olio, grana, 2 cucchiaini di aglio liofilizzato, pepe e sale.
UTENSILI
Terrina da portata con coperchio o pellicola alimentare, cucchiaio di legno.
PREPARAZIONE
Due ore prima di cuocere la pasta, stemperare a freddo nella terrina il superconcentrato, la pasta di olive, l'aglio, l'olio ed il pepe; coprire o fasciare. Poco prima di colare la pasta, controllarne il sale e versare tre cucchiai dell'acqua di cottura nel sugo; amalgamare. Scolare bene la pasta e versarla nella terrina; spolverare con grana senza per� abbondare (ne smorzerebbe il sapore) e rimestare lasciando poi insaporire per qualche minuto. Servire. Una variante consiste nell'aggiungere all'ultimo quattro foglie di basilico spezzettato minutamente con le dita o sostituirlo con cinque foglie di alloro.
STOCCAFISSO ACCOMODATO ALLA LIGURE ( Stocchefiche accomodou)
Lo stoccafisso � un piatto molto famoso ed apprezzato in Liguria. Ci sono infinite varianti compreso quello in bianco, cio� senza pomodoro.
INGREDIENTI
700 gr. di stoccafisso bagnato, 3 grossi pomodori o 2 scatole di pelati, una carota, una cipolla, uno spicchi d'aglio, 2 acciughe salate, una manciata di pinoli, 100 gr. di olive nere taggiasche , 4 patate, olio mosto extravergine d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, sale pepe nero.
UTENSILI
Cucchiaio in legno, casseruola di coccio.
PREPARAZIONE
Diliscare il pesce. Lasciargli la pelle per evitare che non si spappoli in cottura. Tagliarlo a pezzi lunghi circa 5 cm. e alti 1,5 cm. Tritare le acciughe assieme ai sapori e soffriggere in una casseruola con un po' d'olio, i pinoli e le olive. Quando il tutto comincia a prendere colore bagnare con il mezzo bicchiere di vino e lasciare evaporare. Unire lo stoccafisso e dopo alcuni minuti i pomodori pelati e tritati molto finemente, oltre alle patate tagliate a pezzettini. Salare, pepare e continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto un po' di acqua calda. Cuocere per circa un'ora finch� comunque le patate non saranno morbide. Alla fine dovr� risultare un intingolo piuttosto ristretto.
INGREDIENTI
600 gr. di farina; 500 gr. di bietole; 8 uova; alcuni funghi secchi; mezza cipolla; 300 gr. di quagliata ( la famosa "prescinseua genovese") o in alternativa ricotta; parmigiano grattugiato; la mollica di un panino; latte; olio ligure extravergine; sale; spezie miste
PREPARAZIONE
Impastare la farina con mezzo bicchiere d'olio ed acqua sufficiente in modo da ottenere una pasta morbida. Dividerla in tante pallottoline non pi� grandi di un uovo. Mettere le pallottole su un tagliere infarinato e lasciarle riposare per 2 ore con un canovaccio sopra. Nel frattempo pulite, lavate e lessate per 10 minuti le bietole. Quindi scolatele e strizzatele. In una casseruola fate rosolare in poco olio i funghi e la cipolla tritata. I funghi vanno precedentemente ammollati per pochi minuti in acqua tiepida. Dopo pochi minuti ritirate dal fuoco e fate intiepidire. In un terrina sbattete le quattro uova, unite un pugno pieno di formaggio grana grattugiato, la mollica bagnata nel latte e strizzata ed infine la quagliata. Mescolare bene e versare il tutto sulle bietole, amalgamando bene e salando con tre pizzichi di sale o pi� secondo piacere. Ungere una teglia di circa 25 cm. di diametro. Prendere una pallottola di pasta e lavorarla ed allargarla sino a ricavarne un disco il pi� possibile sottile e grande sufficientemente per ricoprire abbondantemente la teglia. Poggiare la sfoggia sulla teglia in modo che ricopra i bordi. Ungere la superficie e ripetere l'operazione con un'altra sfoglia. Versare quindi sulle due sfoglie il ripieno. Unire al ripieno le rimanenti quattro uova sode che avrete in precedenza bollito, avendo cura di tagliarle in due. Prendere infine le pallottole rimaste e ricavarne sfoglie che dopo averle unte andranno stese sulla teglia sopra il ripieno. Esaurite le sfoglie stesse premere bene sul bordo, tagliare la pasta in eccedenza e rivoltare verso l'interno i margini in modo da formare l'orlo. Ungere leggermente l'ultima sfoglia e mettere in forno caldo a 190� fino a quando la pasta non avr� assunto un bel colore dorato. (circa 30 minuti).
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