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ARMELLETTE (Lunigiana)
Tipiche tagliatelle della Lunigiana fatte con un mix di farina di castagne e di farina di frumento.
Ingredienti: 300 g di farina di castagne, 200 g. di farina bianca, formaggio pecorino, sale
Preparazione: impastare le due farine con acqua tiepida e sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Volendo potete aggiungere anche due uova intere per rendere la asta pił gustosa. Tirare l'impasto a sfoglia lasciandola abbastanza alta e ritagliare delle lasagnette di circa 6/7 cm di lunghezza. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con fette sottili di pecorino o, se preferite, con ricotta stemperata leggermente con acqua di cottura.
CIMA ALLA GENOVESE (la cimma)
I
NGREDIENTI (per 6 persone)1 kg. di pancia di vitello, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di poppa di vitella, 50 gr. di cervella, 40 gr. di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano gratuggiato, alcune fette di funghi secchi, maggiorana, uno spicchio d'aglio, 40 gr. di piselli, 2 cipolle, 1 carota, olio extravergine, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.
PREPARAZIONE
Dal macellaio potete farvi preparare il pezzo di pancia di vitello cucito con filo 16 in modo da ottenere una sacca rettangolare con aperto uno dei due lati pi corti. Controllate che non ci siano perdite riempiendola d'acqua. Poi svuotatela e lasciatela asciugare.
Tritate finemente la polpa, la poppa e la cervella. Mettete un po' d'olio in una grossa terrina e fate rosolare un trito di cipolle e carota. Unitevi quindi le carni tritate, i piselli sgranati, i funghi (che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida), i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno senza fare troppa pressione per non schiacciare gli ingredienti. Salate secondo gusto. Unite in vino bianco e fate cuocere fino a che il vino non evaporato.
Servendosi di un mestolo riempire la sacca di vitella con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto. Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d'acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l'acqua tiepida immergervi la CIMA (la sacca ripiena di carne). Fare bollire a fuoco medio facendo cuocere per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un tegame. E' molto importante ricordarsi di tanto in tanto di forare la sacca con un grosso spillo onde evitare che cocendo si gonfi e si spacchi.
A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto. Coprirla con un'altro piatto. Porre un tagliere sopra il piatto ed eventualmente un altro peso cos che la cima con il peso possa far fuoriuscire l'eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura. Una volta raffreddata ponete la cima su un tagliere di legno e tagliatela a fette di circa 1 cm. di altezza, pronte a essere degustate da sole o con contorno di verdura caldo.
INGREDIENTI
150 gr di farina, 2 uova, 500 gr di pesto , latte, 1 pizzico di zucchero, 2 cucchiai di olio, 2 scatole di besciamella in commercio, grana, acqua minerale gassata, aglio, sale.
UTENSILI
Padella per crepes o quella apposita elettrica, pirex, pellicola e forno microonde.
PREPARAZIONE
Due ore prima, preparare la pastella delle crpes con farina bagnata con acqua minerale, sale e zucchero. Trascorse le due ore, confezionare e cuocere le crpes e, mano a mano, appoggiarle una accanto all'altra su carta assorbente. Terminata questa operazione, aggiungere al pesto la besciamella, un cucchiaio d'olio, un po' di grana, due dita di latte, aglio, un po' di pepe macinato e sale. Mescolare. Sul fondo del pirex versare uno strato del mescolato. Realizzare quindi un primo strato di crpes, una leggermente accavallata all'altra, spolverare di grana, spalmare con il mescolato. Ricominciare e continuare finch ci siano crpes, e in modo che l'ultimo strato sia di mescolato. Spolverare con molto grana. Infornare a forno caldo (170 ) per trenta minuti o, se nel microonde, per dieci minuti.
Questo piatto raffinato non completamente di provenienza ligure. E' una variante alle classiche lasagne al pesto. E' un felice incontro della nostra gastronomia con quella provenzale. Anche la cottura nel microonde consigliabile perch in questo modo con una pellicola a protezione delle crpes non fa gratinare la superficie.
INGREDIENTI
300 grammi di farina di ceci, 1 litro d'acqua, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
PREPARAZIONE
Diluire lentamente la farina di ceci con l'acqua e salare (per evitare grumi eventualmente passarla prima al setaccio). Fate riposare il composto per almeno 2 ore. Versare quindi l'olio di oliva in una teglia (idealmente nel testo in rame) per farinata ed aggiungete il composto rimestando lentamente fino a quando non sia ben amalgamato. Fate scaldare bene il forno ed infornate a calore massimo. Cuocere fino alla comparsa di una crosta dorata. Va servita molto calda.
FOCACCIA: Ricetta della FOCACCIA ALLA GENOVESE ( fugassa )
Anche un visitatore distratto non potr� fare a meno di accorgersi dell'importanza che la focaccia riveste nelle abitudini di chi vive a Genova ed in Liguria: camminando per le strade della citt� incontrer� sul suo cammino persone di tutte le et� che mangiano con gusto una striscia di focaccia, seduti o camminando, nei mercati, in macchina o sull'autobus.
Consigliamo vivamente al visitatore di conformarsi a questa abitudine, di riempire una pausa della sua visita gustando uno dei sapori pi� rappresentativi della genovesit�. Oltre il tipo classico, gli innumerevoli fornai cittadini offrono le varianti tipiche, ovvero focaccia con patate, cipolla, salvia e olive. Mangiate la focaccia subito, appena sfornata, ancora calda, proprio come fanno i Liguri. Per un assaggio di focaccia croccante..
INGREDIENTI
20 gr. di lievito di birra, un bicchiere abbondante d'olio di oliva extravergine ligure, 400 g di farina, sale. (una variante pu� essere l'aggiunta all'impasto di 2 patate medie, bollite e passate in purea per rendere la focaccia 1 po' pi soffice e pastosa).
PREPARAZIONE
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, incorporate il lievito di birra sciolto
in poco latte tiepido, 2 cucchiaini di sale fino, (la purea di patate se volete), un terzo dell'olio.
Lavorate bene l'impasto,se necessario aggiungendo un po' d'acqua tiepida, fino a ottenere un impasto soffice e liscio; lasciatelo riposare in luogo tiepido per tre quarti
d'ora. Quindi stendetelo in una teglia da forno piuttosto grande, ben unta d'olio
e fate lievitare per altri tre quarti d'ora. Pre-riscaldate il forno a 200 C, con le dita
formate delle profonde fossette nella focaccia, quindi ungete e salate la superficie
e fate cuocere fino a che non sara' ben dorata.
FRITTATA DI CARCIOFI ( Fritae)
INGREDIENTI
5 Uova, 10 carciofi, un limone, 25 gr. di funghi secchi, uno spicchio di aglio tritato, un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, gr. 30 di mollica di pane bagnata nel latte, 4 cucchiaio di formaggio parmigiano, 4 cucchiai di olio di oliva extravergine , un pizzico di origano, sale e pepe.
PREPARAZIONE
Pulite i carciofi tagliando le punte delle foglie tanto da ottenere dei cuori teneri; togliere il fondo con un coltello e tagliare a pezzetti i gambi privandoli della scorza. I cuori dei carciofi vanno tagliate a fettine sottili e messi a bagno in acqua a cui avrete aggiunto il succo di un limone. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida. Scaldare l'olio in una padella e soffriggete le fettine di carciofi con i funghi insieme all'aglio ed al prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe. Mescolare e lasciare cuocere. In una ciotola a parte sgusciare le uova e mescolare insieme la mollica di pane bagnata nel latte, il parmigiano grattugiato ed il pizzico di origano. Questa amalgama va versata nella padella sopra i carciofi ed i funghi. Mescolate pi volte e lasciate cuocere ulteriormente prima da una parte e poi quando l'amalgama rassodata dall'altra, aiutandovi con un piatto o un coperchio poco pi grandi della padella.
INGREDIENTI
5 o 6 funghi grossi di castagno o pino (porcini), 4 patate grosse, 1/2 bicchiere di vino bianco, prezzemolo 4 spicchi d'aglio, origano se piace, pepe e sale.
UTENSILI
Coltello raschiafunghi, frullatore, tegame da forno con coperchio.
PREPARAZIONE
Pulire con l'apposito coltello i funghi e poi soffregarli con una salvietta umida. Staccare le cappelle dai gambi e tagliare per il lungo questi ultimi. Sbucciare e tagliare a rondelle spesse mezzo centimetro le patate. Preparare un trito con abbondante prezzemolo ed aglio. Se qualche gambo si rotto, tagliarlo a pezzetti piccoli, altrimenti utilizzarne uno intero. Unire al trito. Mettere nella teglia quattro cucchiai d'olio emulsionato con due cucchiai di vino, poi uno strato di patate, pepe, sale e una spolverata del trito. Formare sopra uno strato di funghi, cappelle e gambi, pepe, sale e ancora il trito. Ancora uno strato di patate insaporito come il primo. Versare un po' d'olio sul tonno. Infornare a caldo (180 gradi) incoperchiato, lasciar cuocere per trenta minuti. Scoperchiare, irrorare col vino che rimasto, aggiungere, se piace, l'origano e, senza coperchio, rimettere a cuocere per altri quindici minuti. Servire tiepido.
INGREDIENTI
6 funghi porcini grandi, 25 gr di pinoli, 4 spicchi d'aglio, 1 bicchiere d'olio extravergine, 4 rametti di rosmarino, 3 cucchiai di prezzemolo surgelato, 1 noce di burro, 4 grandi foglie di vite lavate e asciugate, sale.
UTENSILI
Coltello raschiafunghi, padella antiaderente, cucchiaio di legno e frullatore.
PREPARAZIONE
Pulire bene i funghi staccando la testa dai gambi; tagliarli infine a tocchetti. Nella padella scaldare l'olio con un trito di pinoli e aglio; unirvi il rosmarino. Quando l'olio tiepido, versarvi i funghi; alzare la fiamma per fargli dare l'acqua e, dopo circa dieci minuti, avendo sempre rimestato dolcemente aggiungervi prezzemolo e sale. Riabbassare la fiamma. Dopo ulteriori dieci minuti di cottura a fuoco lento, scuotere la padella per impedire che il tutto si attacchi (usare il cucchiaio vorrebbe dire rompere i funghi); aggiungere il burro e quindi spegnere. Nei piatti, nel frattempo intiepiditi, mettere una foglia di vite in ciascuno e subito versarvi sopra funghi e intingolo ancora caldi. Servire caldo.
I funghi liguri, quelli veri e non quelli importati dai paesi dell'est o dal Nord Africa, sono da sempre molto conosciuti. L'entroterra ligure un serbatoio naturale per la crescita di funghi ma ci sono delle zone particolarmente adatta per la loro raccolta come quella del Sassello (SV). Si narra che Giacomo Casanova nell'autunno del 1760, in viaggio da Marsiglia a Roma fece scalo a Genova per gustare quelli dell'entroterra che a suo dire erano diversi da tutti e certo i migliori; neppure Rosalie, la sua esuberante marsigliese che lo accompagnava, riusc a dissuaderlo.
INGREDIENTI
12 funghi ovuli (o equivalente in porcini piccoli), latte, 2 uova, prezzemolo, olio extravergine, foglie di vite (facoltativo), 100 gr. di formaggio grana o parmigiano, 50 gr. di mollica di pane, origano, aglio, pepe e sale.
UTENSILI
Coltello raschiafunghi, bacinella per mescolare, tagliere, tegame da forno.
PREPARAZIONE
Staccare i gambi e pulire le cappelle levando le pellicine senza lavare. Ammorbidire la mollica di pane in poco latte, pulire le foglie di vite soffregandole con un po' d'olio. Tritare grossolanamente i gambi dei funghi, aglio e sale. Versarli nella bacinella con il grana, la mollica ben strizzata dal latte, un pizzico di origano e prezzemolo ben tritati, un uovo intero pi un tuorlo, pepe. Con un po' d'olio, amalgamare bene tutti gli ingredienti e riempire le singole cappelle dalla parte delle lamelle. Porre le cappelle una vicina all'altra nel tegame avendo disposto sul fondo le foglie di vite. Mettere nel forno gi caldo (180 gradi) e lasciar cuocere per circa 20 minuti.
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